O premiado restaurante noma encomendou ao atelier BIG-Bjarke Ingels Group a sua nova ‘casa’, um projeto que consiste numa vila de restaurantes nos arredores do centro da cidade de Copenhaga.
Fotografia: Rasmus Hjortshoj
Desde a abertura, o noma tem estado na vanguarda da gastronomia e criatividade. O restaurante, reconhecido quatro vezes como o melhor do mundo pelo World’s 50 Best Restaurants, fechou as suas portas, no ano passado, no armazém do porto, datado do século 16, a sua casa ao longo destes 14 anos. Decorridos mais de três anos de planeamento, a nova casa do noma reabriu em fevereiro num espaço desenvolvido e construído em parceria com o BIG.
Situado entre dois lagos, inserido no bairro de Christiania, o novo restaurante foi construído no local de um antigo armazém militar antes utilizado para armazenar minas da Marinha Real Dinamarquesa. Imaginado como uma aldeia com um jardim íntimo, os clientes são convidados a experimentar um novo menu e uma filosofia que irá redefinir este famoso restaurante nos próximos anos.
“Quando encontrámos o local para o novo noma, sabíamos que precisávamos de criar uma solução arquitetónica, o que fazia todo o sentido para os nossos clientes, a equipa e também para o ambiente”, disse Peter Kreiner, diretor executivo do restaurante. “Acredito que o que a Bjarke Ingels e a equipa do BIG propuseram é a solução ideal, não pretensiosa, que gostaríamos de chamar de ‘nossa casa’ por muitos anos. Dizer que estamos entusiasmados com o resultado final seria um eufemismo ”.
Central para o design proposto pelo BIG foi a ideia de dissolver as funções individuais do restaurante e organizá-las como uma coleção de edifícios separados, mas ligados entre si. 
Um total de onze espaços, cada um adaptado às suas necessidades específicas e construído com os melhores materiais mais adequados para as suas funções, são densamente agrupados em torno do coração do restaurante: a cozinha.
“A nossa colaboração com o chef e co-proprietário do noma, René Redzepi, e com a equipa do restaurante, vem vindo a ser consolidada desde que eu jantei lá, pela primeira vez, há 14 anos Semelhante à nossa própria ideia de sustentabilidade hedonista – onde a cidade mais sustentável é também a cidade mais agradável de se viver – o noma foi pioneiro numa culinária baseada em valores partilhados para criatividade e sustentabilidade ”, disse Bjarke Ingels, Sócio Fundador do BIG.
Bjarke continua, “o novo noma dissolve a ideia tradicional de um restaurante, no que diz respeito a todas as partes que o constituem, e remonta-as de uma maneira que coloca os chefes no coração de tudo. Todas as partes da experiência do restaurante – a entrada, o lounge, a grelha, a seleção de vinhos e a área da empresa, privada – estão agrupadas em torno dos chefes. A partir de sua posição central, eles têm uma visão perfeita de todos os cantos do restaurante, permitindo que cada convidado acompanhe o que tradicionalmente acontece nos bastidores. Cada “edifício dentro do edifício” é ligado por corredores, percursos, revestidos de vidro que permitem que chefes e convidados acompanhem as mudanças do clima, da luz do dia e das estações, tornando o ambiente natural parte integrante da experiência culinária. “
A cozinha do noma é projetada como um grande olho, pairando sobre os chefes. A partir daqui, estes podem supervisionar toda a cozinha e as áreas dos clientes, incluindo a sala de jantar e sala de jantar privada adjacente. Estes espaços são feitos com tábuas de madeira empilhadas, que se assemelham à madeira empilhada numa madeireira.
Uma clarabóia grande e um conjunto expansivo de janelas que deslizam para revelar o jardim ao ar livre permitem que os hóspedes sintam verdadeiramente todas as estações e o ambiente natural do restaurante. Lá fora, três casas de vidro independentes alojam o jardim do restaurante, a cozinha de teste e a padaria.
Os clientes têm a oportunidade de percorrer cada um dos volumes ao redor e experimentar uma variedade de materiais nórdicos e técnicas de construção: o churrasco é uma cabana gigante e o lounge parece uma lareira gigante e aconchegante feita inteiramente de tijolo. Entre os volumes individuais existem espaços fechados com vidro, permitindo que os hóspedes e a equipa do noma estejam em constante ligação com a natureza e as estações do ano.
O armazém histórico de 100 m de altura complementa o círculo de edifícios que rodeiam a cozinha. BIG preservou a casca crua do cimento do armazém e inseriu uma enorme prateleira de madeira para armazenamento e exposição. Todas as funções de back-of-house estão localizadas aqui, incluindo a cozinha-prep, laboratórios de fermentação, tanques de peixes, terrário, e áreas de descanso para o pessoal.
Os clientes podem, graças a este desenho e aos volumes de vidro, obter vislumbres ocasionais das atividades e experiências dos bastidores do restaurante.